Оборудование для ресторана и кафе: выбираем и покупаем

Оборудование для ресторана и кафе: выбираем и покупаем

Сегодня на рынке представлен большой спектр ресторанного оборудования самого разного назначения и различных ценовых категорий.

Очень важно подбирать оборудование, оптимальное по специфике для конкретного типа заведения.

Выгодные акции на покупку оборудования для кафе и ресторанов позволят существенно сократить расходы.

Покупка оборудования, бывшего в употреблении – неплохой способ сэкономить при ограниченном бюджете.

Чтобы профессиональное оборудование прослужило дольше, не забывайте про плановое сервисное обслуживание.

Боитесь ошибиться в выборе оборудования? Обратите внимание на готовые комплекты под конкретные цели.

Решили открыть ресторан, кафе или бар? Уделите особое внимание приобретению хорошего профессионального оборудования, ведь именно от его качества и функциональности будет зависеть успех самого предприятия. Какие требования предъявляются к оборудованию для кафе и ресторанов и какое оборудование нужно приобрести, мы расскажем в этой статье.

На успешность бизнеса влияют самые разные моменты, а в ресторанном бизнесе определяющий фактор – это, безусловно, вкусные и разнообразные блюда, ради которых посетитель будет раз за разом возвращаться к вам. Создание кулинарных шедевров, а также скорость их приготовления зависят не только от таланта повара, но во многом и от характеристик оборудования, которое используется на кухне. Именно поэтому так важно правильно его выбрать.

Разновидности

Существует много разновидностей профессиональной мебели. Каждая позволяет дополнить заведение, правильно организовать работу персонала, сделать помещение максимально эргономичным. При организации кофейни используются разноплановые варианты. Типы мебели для кофеен можно разделить на несколько категорий:

• для личных нужд персонала;
• мебель в гостевой зоне (посадочные места – столы, стулья, вешалки для одежды);
• мебель зоны продаж (барная стойка, консоль для кассы, шкафы, стеллажи для посуды, товара, витрины тепловые, холодовые, термошкаф для хранения полуфабрикатов).

Мебель для персонала бывает для личного пользования и исполнения служебных обязанностей. Если кофейня небольшая, хранение верхней одежды персонала становится принципиальным пунктом, так как санитарные требования строго предписывают отдельный закрытый шкаф, максимально удаленный от зоны хранения продуктов и посуды.

Что касается гостевой зоны, то здесь может использоваться как мебель жесткой конструкции (металлический или деревянный каркас, задействован пластик), так и мягкая мебель – диваны, кресла, декоративные подушки. Отдавая предпочтение последнему варианту, владельцы должны помнить, что должны обеспечить такой мебели презентабельный вид – иметь все возможности для быстрой чистки, позаботиться о чехлах, которые можно при необходимости быстро заменить.

Соблюдение санитарных требований

Когда с параметрами кухни разобрались, можно перейти к основному – требованиям санитарных норм. И если в параметрах кухни еще где-то можно допустить мелкое несоответствие, то несоблюдение санитарных правил могут привести к невкусным блюдам, низкой посещаемости заведения или того хуже, отравлению гостей. Поэтому требования санитарной службы должны быть наизусть выучены каждым владельцем ресторана или кафе.
Многие работники санитарно-эпидемиологической службы сами не до конца знают все детали главного документа – «Санитарных правил для предприятий общественного питания». Несмотря на это, вы должны их строго соблюдать ведь, во-первых, ответственность за здоровье посетителей лежит на вас, а во-вторых, когда-то можно нарваться на такого проверяющего, который наизусть выучил этот документ от корочки до корочки, и тогда наказания вам не избежать.
СЭС предусмотрела все детали кухонного процесса, а не только качество продуктов и их подачу. Первым делом они затронули расположение всего оборудования и девайсов. Технологическое и кухонное оборудование нужно разместить в последовательности, чтобы продукты разной степени готовности не пересекались между собой, их запахи не смешивались, и ничего не мешало доступу к ним. Все обустройство должно располагаться так, чтобы ничего не угрожало безопасности человека на рабочем месте.

• Приступаем к мебели. Присмотритесь к колоде для разрубки мяса. Если ваша колода не из твердой породы дерева, не закреплена на металлической подставке, или еще хуже не покрашена снаружи, тогда немедленно избавляйтесь от нее. Именно таким требованиям она должна соответствовать согласно СЭС. Тщательно зачищайте ее и посыпайте солью после окончания рабочей смены. Бока должны вымываться кипятком. В случае больших надсечек и при изнашивании, поверхность колоды нужно слегка спилить.
• Осмотритесь дальше. Обратите свое внимание на разделочные доски. Санитарные нормы требуют их точной маркировки: «Х» — хлеб, «СО» — сырые овощи, «СМ» — сырое мясо. Если пришла проверка и увидела, что на доске с надписью «ВМ» (варенное мясо), вы разделываете рыбу, вместо того, чтобы резать ее на доске с маркировкой «СР» — сырая рыба, то вам могут выписать немаленький штраф. После окончания процесса любую доску нужно очистить от остатков, помыть в горячей воде с профессиональным моющим средством и обдать кипятком. Кипятком ошпаривают всю посуду, чтобы смыть остатки моющего средства. Сушиться доски должны горизонтально на стеллажах.

Помыть посуду как-нибудь допускается у себя дома, а на кухне заведения нужно придерживаться строгой последовательности. Мытье посуды вручную должно проходить так:

1. Остатки пищи с посуды выбрасываем в специальный контейнер для отходов при помощи лопатки или щетки;
2. Моем с добавлением профессионального моющего средства в воде не меньше 40°;
3. Моем с добавлением профессионального моющего средства в 2 раза меньше, чем первый раз при температуре не ниже 40 °;
4. Ополаскиваем проточной водой температурой не меньше 65° в идеале со шланга с душевой насадкой;
5. Сушим на стеллажах.
6. Запрещается использование домашних мягких губок для мойки посуды. На предприятии должна использоваться специальная ветошь.

Конечно, некоторые пункты кажутся слегка преувеличенными и нецелесообразными, ведь так теряется время, нужное для других процессов. Но такие требования СЭС, а с этими серьезными людьми лучше не спорить.
Где моется посуда? И об этом вопросе законодательство успело позаботиться. Согласно санитарным нормам, в заведение должны быть 3-х секционные ванны для мытья столовой посуды, а стеклянная посуда и приборы моются в 2-х секционных ваннах.

Повара, информация для вас. Если вы хотите долго и счастливо работать в любимом ресторане/кафе, будьте внимательны к товару, который принимаете. Категорически запрещается принимать:

• яйца гусей и уток;
• овощи начавшие подгнивать;
• любые грибы (кроме свежих) без документа об их качестве;
• скоропортящиеся продукты, срок годности которых подходит к концу;
• и вообще любые продукты, которые по цвету, запаху и внешнему виду не кажутся вам свежими.

Очень жалко выбрасывать хорошие продукты, и есть большой соблазн оставить на их завтра. Но такой номер на кухне ресторана и кафе запрещен. Даже если уж продукт весьма привлекателен, то не стоит делать из вчерашней тефтели сегодняшнюю котлету, а с винегрета – жаркое или авторский борщ. Такое может и будет наказано любой проверкой. Мало того, что такое приготовление ухудшает репутацию вашего заведения и влияет на качество блюда, так еще и отравиться можно таким «находчивым» меню. Поэтому, повар, оставь такое произведения искусства свои конкурентам, а посетителям заведения нужно готовить только из свежих и качественных продуктов.

Вот вам список продуктов, которые должны попасть в контейнер для отходов, если не были использованы за день:

• салаты, холодец, заливное, паштет и остальные холодные блюда, которые скоро портятся;
• омлет;
• соус, майонез;
• суп-пюре, сладкий суп, холодный и молочный суп;
• пюре с картошки и варенные макароны;
• отваренное мясо на 1 блюдо;
• блины с мясом и творогом;
• мясной, рыбный фарш; рубленные изделия из птицы;
• напитки и компоты, приготовленные на кухне.

Этот список – это маленькая часть того, что необходимо знать владельцу ресторанного бизнеса и его подчиненным. Многие рестораторы пренебрегают соблюдением норм СЭС, и очень даже зря. Эти древние, и на первый взгляд устарелые требования, разрабатывались годами путем тщательных проверок и анализом всех данных. Именно в таких условиях будет удобно работать подчиненным и посещать заведение клиентам. Сегодняшний ресторанный бизнес в России стремительно развивается и хочет быть не хуже европейского. И вы легко можете достичь такого уровня, придерживаясь законодательных норм. Открывая очередное заведение, не поленитесь заглянуть в государственные требования и вам будет спокойнее жить и санитарно-эпидемиологической службе меньше хлопот.

Мебель для кафе, баров и ресторанов

Компания Аптренд является одним из лидеров российского рынка в сфере продаж мебельной продукции для заведений HoReCa. Занимая лидирующие позиции, мы обеспечиваем целый спектр преимуществ для своих клиентов:

• Финансовая выгода Обусловлена выбором оптимального варианта из предложений нескольких десятков поставщиков.
• Комплексные поставки Возможна комплектация заведений мебелью под ключ, что удобно и экономит для клиентов большое количество времени.
• Широкие возможности Мы никогда не отвечаем «нет» на просьбы или требования клиентов, заказывающих у нас мебель для общественных заведений. Любой проект доводится до конца, а предлагаемое решение полностью соответствует запросам заказчика.

Продукция, реализуемая компанией Аптренд, отличается целым набором преимуществ:

• Качество Есть возможность выбрать мебель для кафе из дерева, пластика, металла. Все изделия выполнены на высоком уровне, среди поставщиков — только авторитетные и проверенные бренды.
• Практичность Немаловажный фактор, особо актуальный при использовании мебельной продукции в сфере HoReCa. Изделия легко мыть, они поддаются быстрой чистке.
• Функциональность Мебель для ресторанов и других общественных заведений удобна в использовании и существенно повышает производительность труда персонала.

Качественная мебель для ресторанов

Какой должна быть мебель и предметы интерьера в вашем кафе, чтобы запомниться посетителям? Как создать для каждого клиента уютную атмосферу – такую, чтобы из случайных прохожих ваши гости превратились в постоянных посетителей? Компания Аптренд предлагает только индивидуальный подход к воплощению проектов заказчика. По нашему опыту совсем нежелательно пренебрегать деталями в процессе обустройства любых помещений – от шикарного дорогого ресторана до удобных уличных веранд или даже столовой.

Большой выбор, выгодные цены

Покупая мебель для кафе у нас, вполне возможно, что вы несколько раз будете изменять и дополнять свой заказ. Дело в том, что мы готовы предоставить практически любой ассортимент продукции для ресторанов: как стандартные проекты, так и самые сложные эксклюзивные решения. Наши дизайнеры и консультанты искренне увлечены идеей высококлассной комплектации помещений в сегменте HoReCa, одни из немногих, мы обеспечиваем возможность предоставить наборы мебели для бара, фуд-корта, столовой отеля и любого другого предприятия общественного питания по требуемым размерам.

Владея собственным производством, мы также имеем возможность предоставить выгодные цены на продукцию. В то же время на поставки продукции от зарубежных производителей стоимость также сохраняется в рамках доступных для разных категорий заведений. Поможем создать правильную атмосферу для недорогих баров, престижных банкетных залов или ультрасовременных эксклюзивных кафе.

Индивидуальные проекты на любой вкус

В зависимости от характера ваших заведений и дизайна помещения в наших каталогах обязательно найдутся нужные варианты как в стандартной реализации, так и в виде индивидуальных проектов:

• мягкая мебель для кафе – закрытых и уличных
• мебель из массива дерева, шпона, различных вариантов пластика
• столы, стулья и диваны из искусственного ротанга
• стойки для баров, для зоны ресепшн, для гардероба

Мебель, барные стойки, стеновые панели, кашпо и каждый иной элемент интерьеров мы производим по индивидуальным проектам, в разных цветовых решениях.

Будем рады предложить вам примеры наших работ по созданию интерьеров для заведений разных категорий во множестве городов России. Ассортимент продукции состоит как из единичных предметов обстановки, так и готовых комплектов. В процессе реализации мы будем согласовывать все возможные варианты в зависимости от поставленной в рамках бюджета задачи и списка ваших требований.

Нормативные документы, которыми нужно руководствоваться при ремонте кафе, бара или ресторана

Таких документов много, поэтому мы приведем несколько основных:

• СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
• СНиП 2.08.02 «Общественные здания и сооружения»;
• СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий»;
• СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения»;
• СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений»;

Технический регламент о требованиях пожарной безопасности.

Важные правила организации рабочего места парикмахера

Рассмотрим некоторые дополнительные правила относительно организации рабочего места:

• Розетки. Оптимальный вариант расположения – несколько розеток возле каждого рабочего стола. В некоторых заведениях для обеспечения электропитания используются удлинители и тройники, которые подключаются к 1-2 розеткам – подобный способ является простым, но очень неудобным, поскольку удлинители будут запутываться, что создаст ненужные сложности для мастера.
• Инструменты. Все инструменты нужно располагать на рабочем месте рядом с зеркалом, чтобы при необходимости до них можно было дотянуться рукой прямо во время стрижки. Некоторые инструменты, которые Вы используете не слишком часто, можно спрятать в выдвижные шкафчики, встроенные в зеркало. При этом нужно также не забывать о правилах размещениях тех или иных предметов (например, некоторые разновидности красок нельзя хранить длительное время на свету).
• Аптечка. В основном зале нужно обязательно разместить аптечку, где должны храниться бинты, дезинфицирующие средства, лейкопластыри и так далее. При этом обратите внимание, что не нужно для каждого стола делать аптечку – для парикмахерской с небольшим количеством залов будет достаточно одной аптечки со всеми основными лекарствами.

После проведения стрижки необходимо аккуратно замести пол и выбросить в специальное мусорное ведро остриженные волосы клиента. В конце рабочего дня нужно обязательно помыть пол антисептиком для дезинфекции помещения. Хотя бы 1 раз в месяц нужно также проводить генеральную уборку, во время которой нужно почистить осветительные приборы, плитку, столы, технику и так далее.

№6. Предпочтение коммерческой мебели

Не совершайте распространенную ошибку многих владельцев ресторанов и кафе – не приобретайте мебель, предназначенную для домашнего использования. Поток людей в заведениях общественного питания большой, нагрузка на предметы мебели повышенная, поэтому выбирать нужно мебель, предназначенную для коммерческого использования. Исследования мебельного рынка говорят, что средний срок службы домашней мебели составляет около 10 лет, учитывая, что пользоваться ею будет семья из 3 человек. Если теми же предметами будут пользоваться 10 человек, то срок их службы сократится вдвое, а теперь представьте, если количество людей увеличится до сотен.

Мебель для коммерческого использования делают более износостойкой, что достигается особенностями конструкции. Для изготовления деревянных изделий используют самые крепкие породы дерева и дополнительные крепления. Лакокрасочное покрытие также отличается повышенным качеством, а обивку создают из удобных в уборке, долговечных и гигиеничных покрытий. Двухлетняя гарантия на стул коммерческого использования соответствует 20-летнему периоду его эксплуатации в домашних условиях – факт говорит сам за себя. Если нет желания каждые полгода покупать новую мебель, лучше сразу приобрести качественные изделия, выполненные с учетом условий будущей эксплуатации.

Общие требования к кухонному помещению

Как ни странно, но структура помещения – первое, на что обращают внимание проверяющие, когда заходят в кухонное царство. Для многих рестораторов становится вдруг открытием, что у них и то не так, и другое. Тогда приходится платить ошеломляющие штрафы или еще хуже – закрывать заведение. А ведь можно было все предотвратить, ознакомившись с одним только важным документом.
Госслужащие, которые работают в сфере создания и разработки норм и правил, все тщательно посчитали и проверили. Они создали важные формулы удобства и комфорта для работы на кухне и очень хотят, чтобы их труд не прошел зря и все учитывали их параметры. Все требования, они объединили в один большой, но важный документ — СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Пособие должно стать настольной книгой для все, кто надумал открыть кафе или ресторан. Правил там действительно очень много, но оно стоит того, чтобы ознакомиться с ними раз и потом быть спокойным и уверенным за свое творение.
В данной статье я постараюсь обратить ваше внимание на основу основ, выделю самое важное, тем самым помогу начинающему или уже бывалому ресторатору открыть глаза на первый взгляд банальные, но очень важные вещи. Стоит обратить внимание и тем, кто арендует помещение под заведение. Ведь штраф от гневных чиновников придется платить именно вам, а не арендодателю. Поэтому внимательно читаем и мотаем на ус.

Размер кухни

Необходимые параметры кухни зависят от того, чем является заведение: ресторан, кофейня, столовая, кафе и т.д. Требования размера строго регламентированы в зависимости от класса и количества посадочных мест. Если вы открываете ресторан, его кухня должна быть:

• 140 м2, если ресторан рассчитан на 50 мест, но если блюда готовятся из полуфабрикатов, то можно ограничится 100 м2;
• 211 м2 для помещения до 100 посадочных мест; для кухни с готовкой из полуфабрикатов – 189 м2;
• если есть желание сделать зал больше 100 мест, кухню расширяйте на 0,78 м2 за каждое место.

Владельцам кафе повезло больше: размеры кухни могут быть меньше, а именно:

• минимум 57 м2 для кафе до 50 мест;
• минимум 132 м2 для кафе вместительностью до 200 человек;
• больше 200 мест требуют 0,3 м2 на кухне за каждое следующее место.

Расположение цехов

технологические и транспортные потоки кухни не должны пересекаться. Чтобы достичь этого нужно расположить цехи таким образом, чтобы соблюсти последовательности обработки и подачи продуктов. Запрещаются в структуре кухни проходные цехи. Допустимо только проходные отделения в цехах при связанном технологическом процессе. В заведениях вместительностью больше 50 человек, рекомендуют производственные цеха размещать в раздельных помещениях. При необходимости разместить цеха с разными температурными режимами в одном помещении, нужно соорудить перегородки высотой до 1,6 м. Такие барьеры дадут возможность соблюдать параметры разной среды в местах подготовки и приготовления продуктов.

Помещение выдачи блюд

требования к раздаточным в заведении, где предусмотрены официанты, довольно просты. Они заключаются в том, что помещение выдачи блюд должно связываться с горячим/холодным цехом, мойкой, буфетом только через дверные или технологические проемы. При расположении всех помещений с одной стороны раздаточной, ее размер должен быть минимум 2 м. Если помещения расположились по обе стороны комнаты выдачи, тогда она должна быть больше – минимум 3 м. Также в раздаточной должны находится кассовый аппарат и рукомойник.

Паркет и стены

Не пропустили внимательные чиновники и этих составляющей кухни. Цветовая гамма, согласно нормам, должна быть светлых тонов. Потолок, пол, стены и перегородки не должны быть окрашены яркой краской. Предполагается, что белый, бежевый и другие светлые оттенки максимально положительно влияют на рабочую обстановку и не отвлекают персонал от непосредственного задания. К тому на психологическом уровне, доказано, что такие тона успокаивают, несут светлую энергетику. Даже если у вам концепция заведения диско-бар или караоке, то сам зал для гостей вы можете сделать хоть черным или красным, но кухня должна быть светлой. Такое неоспоримое правило разработанное государственными чиновниками.
Краска должна быть качественной и полностью соответствовать требованиям. Категорически запрещено, чтобы краска выделяла химические вещества в воздух. Поэтому приобретая красящий материал попросите у продавца сертификат, подтверждающий качество краски. Ему не сложно, а вам очень пригодится. Сохраняйте чек от покупки и сертификат рядом в случае проверки.
Отдельного внимания требует пол. Чтобы не допустить зацепок о неровности и шероховатости, следует пол держать идеально ровным и гладким, он должен легко мыться. В то же время, поверхность не должна скользить. Уклон к трапам – особенно важная деталь кухонного пола. Отсутствие уклонов грозит штрафом.

Советы рестораторов

Марина Покацкая, исполнительный директор компании «МВ Синема групп» (г. Улан-Удэ):

«Считаю, что грамотный управляющий должен прежде всего обладать хорошим эстетическим и гастрономическим вкусом. Обязательно знать все элементы, правила и законы сервиса и обслуживания. Уметь работать с людьми, руководить ими и направлять, создавать команду. Знать все требования, предъявляемые к ресторанному бизнесу и к общепиту в целом.

Если человек не знает, как называется блюдо, это не страшно. На это я могу закрыть глаза. Но если он не может отличить прожарку стейка medium well от medium, наверное, это будет непростительной ошибкой. Или если управляющий не понимает вкуса приготовленного блюда, не может понять, насколько оно качественное и приготовлено ли по технологии.

Успешный управляющий заведения – обязательно дисциплинированный, креативный, творческий, хороший руководитель. Специализированное высшее образование приветствуется, но, как показывает практика и мой опыт, таких людей единицы. Поэтому этот фактор не всегда применим.

Мы готовим управляющих сами. Думаю, это большой плюс, если управляющий приходит из внутреннего резерва. Когда человек в твоём заведении начал «с низов», вырос и сделал карьеру. Знаю по себе: если хочешь добиться успеха в чём-то, будь то ресторанный бизнес, торговля или производство, ты должен пройти все этапы того, чем занимаешься.

Выращивать управляющих внутри заведения можно и даже, думаю, нужно. Уверена, что в этом случае получаются лучшие сотрудники, лучшие люди команды».

Евгения Лерман, руководитель образовательных программ ServiceGuru (г. Москва):

«Чтобы найти подходящего человека, нужно в первую очередь определиться с требованиями. Как можно более конкретно сформулировать, кого именно вы хотите видеть на этой позиции, и что конкретно этот человек будет делать.

Где искать? Не всегда большой опыт работы в ресторанной сфере даёт нам гарантию, что человек поведёт наш бизнес в нужном направлении. Поэтому найти ответственного лидера, но с опытом в другой сфере − возможно.

Лично я считаю не совсем этичным «хантить» готовых управляющих из других ресторанов. Только в том случае, когда кандидат пришёл к вам сам. Но знаю, что такие схемы работают. Найти внешнего специалиста на позицию управляющего можно по рекомендациям коллег, через профессиональные группы по поиску сотрудников в рестораны, через специальные HR-агентства, ориентированные на ресторанный рынок, ну и через соцсети, конечно.

У спешный управляющий заведения – это спокойный, уверенный в себе, дисциплинированный лидер. За таким хочется идти. Он умеет учить и развивать людей, чётко и грамотно ставить задачи, постоянно давать обратную связь и контролировать процесс. Он должен быть идеальным примером дисциплины для своей команды. Разумеется, управляющий должен хорошо понимать экономику ресторана: откуда берутся деньги и куда они уходят.

Непростительной ошибкой я считаю грубость и хамство по отношению к сотрудникам. Если я вижу, что управляющий при всех громко распекает сотрудника (за любой проступок) – он не будет работать со мной. Ещё не терплю нечестного отношения и работы «на отвали».

Я считаю, что вырастить его внутри заведения можно, и нужно. Лучшие управляющие как раз и вырастают из официантов и барменов. Поэтому так важно постоянно вкладываться в своих людей».