Кофейные смеси: секреты купажа

Кофейные смеси: секреты купажа

Кофейное меню любого заведения HoReCa начинается с подбора качественной кофейной смеси.

Создание смеси

Все предлагаемые кофейные смеси можно условно разделить на 2 группы. Это 100-процентная арабика (смешиваются зерна нескольких сортов) и смесь арабики и робусты. Нужно отметить, что специалисты различают более 1200 оттенков вкуса и аромата арабики. И если арабика отвечает за аромат и утонченный вкус в смеси, то робуста, используемая в качестве добавки, придает напитку крепость (она содержит в два раза больше кофеина) и горчинку.

– Кроме того, наличие робусты гарантирует плотную пенку-крем золотисто-орехового цвета, за которую ценят эспрессо, – отмечает Александр Ведерников, руководитель школы бариста компании «Иониа» (Москва). – Нужно отметить, что бленд, состоящий из 90% арабики и 10% робусты, считается классическим для итальянского эспрессо. Но главная причина использования робусты – коммерческая: являясь более низким сортом кофе, она позволяет удешевить кофейную смесь. В заведениях сферы HoReCa не стоит использовать продукт с содержанием робусты более 30%.

Рецептуры кофейных смесей компании-производители держат в секрете. Конечный вкус и аромат напитка определяет еще целый ряд факторов: страна происхождения зерна (география кофе, который выращивается более чем в 60 странах, определяет ряд вкусовых и ароматических параметров), способ обработки зерна, его качество, число сортов в смеси (от 3), пропорции, в которых смешиваются зерна с разных плантаций, способы обжарки зерна, входящего в состав смеси. При составлении бленда технолог задает целый ряд параметров напитка: аромат, кислотность, полноту и интенсивность вкуса, послевкусие.

Преимущество смеси заключается в том, что вкус ее остается постоянным в течение долгого времени. Существуют таблицы сортов-аналогов, и сезонное изменение качества какого-либо моносорта, входящего в смесь, можно компенсировать за счет аналога. При этом вкус смеси должен остаться прежним. Таким образом, покупатель из года в год может получать неизменный сорт любимого кофе. Стоимость кофейной смеси в каждом случае зависит от процентного содержания в ней арабики, качества зерна и сложности кофейной композиции.

– Технологи нашей компании готовят кофейные смеси из уже обжаренного кофейного зерна, – говорит Кира Горбунова, заместитель директора петербургского филиала компании “Монтана Кофе”. – Что касается эспрессо-смесей, здесь важно соотношение кофе светлой и темной обжарки. От этого соотношения зависит густота, насыщенность и оттенки вкуса эспрессо, сливочность и плотность крема, длительность послевкусия. Мы производим шесть эспрессо-смесей, в состав которых в разной пропорции входит 3-5 сортов высококачественной свежеобжаренной 100-процентной арабики из нашей кофейной коллекции.

Многие производители поставляют на рынок эспрессо-смеси, составленные из зеленого зерна разных сортов. В целом это экономически выгодно. Однако при этом следует очень точно подбирать сорта кофе по плотности и температуре обжарки, чтобы в готовой смеси не оказалось слишком пережаренных и слишком светлых зерен, что существенно ухудшит вкус чашки эспрессо.

Подбор смеси

На выбор кофейной смеси для конкретного заведения HoReCa влияет сразу несколько факторов: его формат, особенности кофейной карты (делается ли акцент на кофейные напитки с молоком) и, в конечном счете, личные вкусовые пристрастия ресторатора.

Как правило, для обеспечения кофейной карты заведения выбирается универсальная смесь. Это позволяет ограничиться одной кофемолкой (для каждой дополнительной смеси потребуется своя кофемолка), а также работа с одним продуктом позволяет бариста лучше контролировать качество приготовления кофе.

– Заведение может ввести в ассортимент и два вида смесей: 100-процентную арабику и смесь арабики и робусты в соотношении (80% к 20%), – говорит Александр Ведерников. – Чистая арабика в таком случае используется для приготовления кофейных напитков без добавления молока (ристретто, эспрессо, американо, эспрессо-лунго и т. д.). А из смеси арабики и робусты заваривают напитки с добавлением молока (каппуччино, латте и др.). С другой стороны, можно ограничиться золотой серединой (90% арабики и 10% робусты) и на основе одной эспрессо-смеси делать несколько десятков кофейных напитков. Такой вариант позволит удовлетворить вкусы как любителей некрепкого кофе, так и тех, кто предпочитает крепкий напиток с приятной горчинкой.

– Один из факторов, также влияющих на выбор смеси, – профессиональный уровень бариста, – говорит Александр Мгебров, руководитель отдела продаж компании «Алеф Трейд». – Например, в нашем ассортименте есть премиумный бленд, в котором присутствует 12 сортов арабики. Этот продукт довольно капризный, и успех приготовления напитка будет в большой степени зависеть от способности бариста понимать эспрессо и его умения правильно отрегулировать кофе-машину под сиюминутные условия внешней среды (температуру, влажность). Неопытный бариста может легко испортить напиток. Владельцам заведений, где персонал еще набирается опыта работы с кофе, мы предлагаем более простой бленд (6 сортов арабики) или смесь с робустой, которая гораздо менее требовательна, чем 100-процентная арабика.

– Бывают случаи, когда владелец заведения хочет иметь свою фирменную смесь, – отмечает Кира Горбунова. – Зачастую такие заказчики – люди, которые жили за границей, или фанаты кофе. И здесь возможны два варианта: ресторатор заказывает компании-производителю разработать смесь (и часто сам участвует в составлении купажа) либо закупает зерно и готовит смесь самостоятельно. Главное в последнем случае – избежать искушения в целях удешевления смешать качественное зерно с более дешевым продуктом.

Многообразие выбора

Рынок кофейных смесей для HoReCa сегодня представляет более двух десятков брендов. В основном речь идет о продукте, произведенном в Италии. Отдельный сегмент занимают смеси российского производства.

– Если количество молочных напитков на основе кофе в карте ограничено и упор будет делаться на эспрессо и американо, стоит взять 100-процентную арабику, – говорит Александр Мгебров. – Это может быть Danesi Gold (6 сортов арабики) или Danesi Doppio. Последний является лучшим купажом компании DANESI (Италия), объединяющим кофе с 12 плантаций Кении, Эфиопии, Бразилии и Центральной Америки. Получается очень богатый, насыщенный, переливающийся вкус и изысканный аромат, которые просто потеряются в молочном напитке, поскольку молоко нивелирует вкус и аромат эспрессо. Для заведений, планирующих активно продавать кофейные напитки с молоком, мы предлагаем смеси с робустой. Как вариант – Danesi Classic, содержащую 10% робусты. Бюджетная смесь XXX (30% робусты) предлагается бистро, фаст-фудам, недорогим кафе.

– Из большого числа итальянских брендов, предлагаемых европейским рынком, мы выбрали для сферы HoReCa смеси от трех итальянских производителей, – рассказывает Александр Ведерников. – Так, в блендах компании IONIA используются сорта кофе из Бразилии, Гватемалы, Колумбии и Индии. В ассортименте – 100-процентная арабика и смесь арабики и робусты (80% : 20%). В линейке La TAZZA D ORO S.R.L. имеется 100-процентная арабика и смеси 90% : 10% и 80% : 20% (зерно из Бразилии, Гватемалы, Коста-Рики, Эфиопии, Индии). Под маркой Karalis представлены 100-процентная арабика и смеси с робустой (90% : 10%, 70% : 30%). Используются сорта из Бразилии, Гватемалы, Коста-Рики, Эфиопии, Кении, Пуэрто-Рико, Индии.

Ниша российских кофейных смесей пока небольшая, однако эта продукция вполне успешно конкурирует с аналогами, выпущенными под известными итальянскими брэндами. Так, компания «Монтана Кофе» предлагает 6 различных эспрессо-смесей, каждая из которых имеет собственные вкусовые и ароматические оттенки. К примеру, “Эспрессо VR” позволяет получить напиток с мягким вкусом, в котором преобладают винные тона и нежная кислинка. Напиток из купажа “Эспрессо FR” имеет богатый горьковато-сливочный вкус и стойкое послевкусие. При заваривании еще одной смеси, “Эспрессо IR” получается насыщенный и ароматный напиток с плотной шапкой сладковатой пенки.

– Начиная работу с новым клиентом, мы привозим для дегустации несколько смесей, – говорит Кира Горбунова. – Определенные сложности возникают, когда заведение переходит с коммерческой смеси на более дорогую и качественную, так как вкусовые стандарты у владельцев заведения, выбирающих кофе, уже сформированы. Поэтому мы предлагаем для начала смесь, которая позволяет получить напиток с похожими вкусовыми нотками, но с богатым ароматом и долгим послевкусием. Как показывает опыт, возвращаться к первоначальному варианту рестораторы уже не хотят.

Многообразие выбора на рынке кофейных блендов велико, но какой бы брэнд и смесь ни были выбраны, главное – суметь донести все достоинства продукта до конечного потребителя. А это в большой мере будет зависеть от профессионализма бариста и стабильности поддержания качества приготовления напитка в заведении.

Игорь Петрухин, директор по развитию компании «Юнитекс» (Москва):

– Использование кофейных смесей в автоматических кофеварочных машинах является оправданным и рациональным решением. При подборе кофейной смеси важно учитывать кофейное меню и объемы приготовляемых напитков. При этом сочетаемость кофейных оттенков с молоком и их правильные пропорции позволяют полностью раскрыть вкусовые качества кофе.
В ассортименте предлагаемой нами продукции большой популярностью пользуется модель кофе-машины Thermoplan Tiger, позволяющей готовить как классические кофейные напитки, так и кофейные коктейли. Данная машина имеет широкие возможности программирования и стабильное качество приготовляемых напитков. Дизайн и габаритные размеры кофе-машины привлекательны для большого количества потенциальных покупателей.

Арабика и робуста

Главное что нужно знать, очень часто путают такие понятия как сорт и вид. Сортов кофе очень много. Преимущественно они получаются путем смешивания арабики и робусты в разных консистенциях. Или употребляются в чистом виде.

Видов кофе гораздо меньше. Около 90% из них арабика и робуста, относящиеся к одной группе растений из рода Кофе (Coffea) из обширного семейства Мареновые. Они отличаются климатом произрастания, внешним видом, временем созревания. Величиной зерен, и вкусом и химическим составом. И как итог, это отражается на качестве готового напитка, крепости и аромате. Итак:

70-90 % Арабика — 30-10 % Робуста

Стоит такая смесь на много дешевле. Достаточно насыщенный и плотный эспрессо из неё сможет приготовить, как офисная кофеварка, так и рядовая кофемашина любой кофейни. Робуста добавит немного горечи и сделает напиток привычнее для Ваших гостей, в нём появится больше той самой плотности, терпкости и маслянистости которой мы ждём от кофе. «Крема» станут более устойчивыми и густыми, что позволит при должном подходе бариста сделать напиток намного привлекательней.

Не теряя во вкусе, Вы создаёте комфортные условия для своей работы.

Рейтинг лучших кофе для турки

Как применяют робусту, и что она дает в кофе

Робуста занимает почетное второе место в мировом производстве кофе, сегодня это около 30%. Сферы применения робусты схожи с арабикой, но цели, при ее добавлении и использовании отличаются:

1. В эспрессо-смесях. Робусту добавляют в смеси для горечи, крепости, плотности и кремов. Она отлично помогает в приготовлении напитков с молоком, а именно не пропадать вкусу кофе, во всеми любимых капучино и латте. В вендинговых автоматах вообще используют как правило, либо чистую робусту, либо смеси с ее доминацией
2. В моносортах кофе. Чистая робуста это для тех, кто любит по крепче и таких людей в России на самом деле много.
3. Для растворимого и ароматизированного кофе. В большинстве банок и пачек с надписями 100% арабика, внутри как правило робуста, она дешевле, и отвечает на вкусовые запросы рынка.

Теперь вы знаете больше о робусте, а если до сих пор не можете понять, что выбрать, ее или арабику, то наша статья про различия арабики и робусты вам поможет. До скорой встречи.

Выгодные предложения

В настоящее время совсем немногие знают, что для приготовления этого ароматного напитка зерновой кофе обходится значительно дешевле растворимого, а учитывая то, что в вашем распоряжении имеются самые удобные и простые в эксплуатации кофемашины, процесс занимает всего несколько минут, нажатием всего только одной кнопки. Остаётся только определиться, какие именно зерна стоит выбрать: 100% арабику или робусту, а может быть смесь из разных сортов, разной степени обжарки, что является крайне важным при покупке зернового варианта. В нашем каталоге представлен широкий выбор продукции и самые низкие оптовые цены на кофе. Заказать его можно в любом количестве.

Разные сорта кофе отличаются по вкусовым характеристикам. Если их смешать, то получится новый напиток с оригинальным вкусом и ароматом. Кофейные смеси – это микс разных видов зерен. Сейчас поле для экспериментов безгранично: можно составлять дуэты, трио и целые ансамбли из разных сортов арабики и робусты.

Преимущества кофейных смесей перед моносортами

Были времена, когда люди признавали только чистые сорта элитными и достойными внимания. Так происходило до того времени, пока в продаже не появились первые кофейные смеси. Новый продукт быстро завоевал признание, а смелые экспериментаторы стали основателями марок, которые теперь признаны во всем мире.

Почему так произошло? Секрет успеха заключается в преимуществах кофейных смесей:

1. Получение любого желаемого вкуса.
2. Устранение недостатков сортов, например, можно убрать лишнюю горчинку или ярко выраженную кислинку, придать больше крепости или добиться создания стойкой пенки. Например, в смеси Наполитано отсутствует кислинка, но увеличена крепость за счет добавления робусты.
3. Бесконечное разнообразие вкусовых ощущений. Новые сорта кофе появляются не так часто, как хотелось бы. Смешать зерна разных видов и получить новый купаж гораздо легче и быстрее, чем проводить селекционную работу по выведению новых сортов.
4. Кофейные смеси, как правило, стоят дешевле, чем моносорта.
5. Каждая композиция представляет собой эксклюзив, который трудно повторить.

Решите попробовать кофейную смесь, и вы наверняка обнаружите и другие преимущества. В любом случае, новый спектр вкусовых ощущений вам гарантирован. Трудно устоять перед соблазном новых открытий и сохранить верность одному даже очень любимому сорту кофе.

Виды кофейных смесей

Сейчас популярность продукта очень высока, а разнообразие и количество ярких упаковок вносит некоторую путаницу. Конечно, четкой классификации не существует, но есть определенные критерии, которыми мастера руководствуются при создании кофейных композиций.

Количество сортов.

Чем больше видов кофе в одной смеси, тем сложнее и интереснее получается композиция. Для получения оригинального микса берут не менее трех сортов. Верхняя планка ограничена только фантазией и мастерством создателя купажа. Например, в смеси Сан-Тропе от «А-кофе» объединены сорта из 6 стран.

Место выращивания зерен.

Можно объединить в одной смеси кофе из разных регионов одной страны или пойти еще дальше и поэкспериментировать с вкусами из разных континентов, например, Африки и Центральной Америки. Результатом второго способа являются самые необычные продукты, которые становятся хитами продаж.

Пропорции

Совсем не обязательно брать разные сорта в одинаковых количествах. Часто в смеси есть основа, которая задает общую вкусовую тональность, а другие виды являются лишь приятным аккомпанементом к солирующей партии.

Арабика+робуста или 100% арабика

Многие ценители кофе признают только арабику, поэтому для них этот вопрос очень важен. Не нужно думать, что такие смеси менее выразительны. Эксперты насчитывают более 1200 сортов арабики, и это число увеличивается с развитием селекции. Например, специальная кофейная смесь Милан состоит из зерен арабики бразильского и гватемальского происхождения. Добавление в композицию робусты добавляет напитку крепости. Также есть кофейные смеси, которые состоят только из робусты разных сортов.

Таинство создания купажа

Получить кофейную смесь с гармоничным балансом вкуса и аромата совсем не просто. Для этого необходим хороший вкус, умение чувствовать особенности разных сортов и предугадывать их сочетание. Процесс составления оригинальных рецептов нельзя законспектировать и автоматически воспроизводить. Здесь важны креативное мышление и жажда новаторских экспериментов.

Не случайно мы назвали создание кофейных смесей таинством. Производители строго хранят секреты гармоничного баланса своих продуктов. Поэтому опишем этот процесс лишь в общих чертах.

• производитель задает желаемые качества будущего напитка: кислотность, крепость, аромат, яркость вкуса, нотки послевкусия;
• изучает специальные таблицы со сравнительным описанием характеристик кофе;
• технолог определяет базу купажа, этот сорт станет основой построения композиции;
• специалист формирует «сердце» напитка, которое должно соединить вкусы и ароматы и слить их в единый гармоничный ансамбль;
• наступает самый ответственный момент: подобрать «голову» будущего напитка, именно она отвечает за аромат и за первое впечатление от знакомства с новой смесью;
• после этого технолог начинает процесс смешивания цельных кофейных зерен;
• в процессе дальнейшей обжарки и помола вкус смеси должен стать еще более сбалансированным.

Иногда зерна обжаривают перед купажированием, также возможно составление смесей из молотого кофе. При выборе этих вариантов труднее добиться идеальной гармонии вкусовых характеристик.

Можно ли создать кофесмесь в домашних условиях

Даже если вы отдаете предпочтение определенному сорту, обязательно попробуйте оригинальные рецепты. Так вы испытаете новые ощущения, которые не способен раскрыть даже самый элитный вид кофе, представленный в чистом виде.

Конечно, можно проверить свои способности и попробовать создать собственное творение. Если вы хотите почувствовать себя кофейным парфюмером, то дерзайте. В этом вопросе главное – это креативность, но есть и несколько полезных правил.

1. Не смешивайте сорта с явно противоположными характеристиками.

2. Нет смысла соединять кофе с аналогичными свойствами, так не получится изобрести что-то новое и интересное.

3. Экспериментируйте с миксом зерен разной степени обжарки.

Также можно ориентироваться на опыт профессионалов и следовать их советам. Хотя это уже будет не оригинальный рецепт, а копирование. К тому же, хорошего результата можно добиться только после многочисленных экспериментов. Гораздо проще и экономнее купить уже готовую кофейную смесь, и порадовать себя новым вкусом.

Ниже — описания нескольких марок чалд, которые вы сможете заказать в нашем онлайн-магазине.

HAUSBRANDT Pods Guatemala Gourmet
Сорт кофе из Гватемалы. Благодаря особенностям климата и составу почвы кофе обладает высокой плотностью, богатым вкусом и долгим послевкусием с оттенками табака и цедры цитруса.

HAUSBRANDT Kenya Gourmet АА
На 100% состоит из арабики. Чувствуются мягкие цветочные ноты и явная цитрусовая кислинка.

LAVAZZA Gran Crema Espresso
В состав входит 100% арабики. Имеет устойчивый сливочный вкус, густую, насыщенную консистенцию.

Кофе крафтовой обжарки: 100% Арабика, single origin, Болавен, Лаос | LATTE MAN 200г

฿ 199.00 – ฿ 209.00 (501.48 ₽)

• 100% зерна Арабики высокого качества;
• выращен на плантациях плато Болавен в Лаосе;
• бережно обжарен профессионалами своего дела в Таиланде;
• обладает уникальным мягким вкусом с нотками шоколада и ореха.

• BOZZI (25)
• Lobo (14)
• Siamy (26)
• Атомайзер для парфюма PORTOMY (8)
• Биологически активные добавки (5)
• Косметика (6)
• Кофе (1)
• Народная медицина (42)
• Натуральные травяные чаи (13)
• Опт (2)
• Под заказ (5)
• Продукты питания (30)
• Продукция для животных (25)
• Сувениры (3)
• Тайские традиционные бальзамы (10)
• Требуется подтверждение (90)

• Описание
• Детали

Кофе крафтовой обжарки: 100% Арабика, single origin, Болавен, Лаос | LATTE MAN

Дата обжарки: 30/11/2020

Кофе крафтовой обжарки от LATTE MAN — это настоящее произведение искусства, созданное для вас тайскими мастерами обжарки из самых лучших зерен Arabica разновидности Catimor, выращенных на плато Болавен в Лаосе. Мы с гордостью представляем его вам, потому что это, пожалуй, лучший кофе в Бангкоке, а может быть и во всей Юго-Восточной Азии.

Культивирование кофе в Лаосе и соседних странах имеет не слишком долгую историю, однако в последнее время кофе из этого региона стал завоевывать все большую популярность, поскольку климат и почвы здесь создают идеальные условия для выращивания кофейных деревьев.

Кофе крафтовой обжарки от LATTE MAN обладает мягким гармоничным вкусом, средней кислотностью и сложным послевкусием с травяными, шоколадными и ореховыми нотками, дополненными едва уловимыми следами дыма.

LATTE MAN тщательно отбирает лучшие зерна Арабики в регионе. Плантации находятся в экологически чистом месте — холмах Паксонг (Paksong Hills) на плато Болавен в Лаосе, расположенном на высоте 1100-1370 метров над уровнем моря. Здесь кофейные ягоды бережно собирают и превращают в зерна классическим способом мытой обработки.

Но до того, как вы сможете размолоть зерна и заварить кофе, они должны быть обжарены. Обжарка кофейных зерен — это настоящее высокое искусство. Недожаренные, неравномерно обжаренные или слишком зажаренные кофейные зерна не дадут вам в полной мере насладиться напитком.

Именно поэтому LATTE MAN предпочитает делать обжарку в Бангкоке, где опытные мастера своего дела еженедельно обжаривают каждую партию кофе для достижения высочайшего уровня совершенства вкуса.

С 2013 года жители Бангкока приходят в кофейню LATTE MAN, чтобы насладиться чашкой своего любимого латте, капучино, эспрессо или американо, а также множеством авторских напитков на основе кофе и чая.

Благодаря InTomyShop, кофе крафтовой обжарки от LATTE MAN теперь доступен и для заказа через Интернет, позволяя не только жителям Бангкока, но и людям за его пределами побаловать себя чашкой изумительного кофе из самого сердца Таиланда.

InTomyShop отправляет только свежий кофе, с момента обжарки которого прошло не более 7 дней.

• Если вы никогда раньше не пробовали кофе из Юго-Восточной Азии, вы должны пообещать себе сделать это.
• Если вы поклонник кофе из Юго-Восточной Азии, то вы пришли в нужное место, чтобы получить лучшие кофейные зерна.

Основные преимущества кофе крафтовой обжарки LATTE MAN

• 100% зерна Арабики высокого качества;
• выращен на плантациях плато Болавен в Лаосе;
• бережно обжарен профессионалами своего дела в Таиланде;
• обладает уникальным мягким вкусом с нотками шоколада и ореха.

Рекомендации по использованию

Поскольку обжарка кофе LATTE MAN является универсальной, вы можете приготовить его практически любым способом.

Используйте грубый помол для приготовления во френч-прессе. Средний помол подойдет для заваривания капельным способом. Более тонкий идеален для эспрессо и кофе-машин, а совсем тонкий («в пыль») позволит сварить классический кофе в турке. Каждый метод откроет вам свои уникальные грани вкуса.

Мы можем смолоть зерна по вашему желанию, однако мы рекомендуем молоть кофе LATTE MAN непосредственно перед приготовлением, чтобы максимально сохранить полноту вкуса и аромат напитка.

Хранение

В сухом прохладном месте, вдали от источников тепла и прямого солнечного света, в плотно закрытой упаковке.